PIEROGI
Idealne ciasto na pierogi
PRZYGOTOWANIE
Mąkę przesiać przez sito (napowietrzyć), wsypać do pojemnika od robota (można zrobić ręcznie na stolnicy) włączyć na małe obroty, wsypać sól, dodać masło, mieszać aż zrobią się grudki, dolewać wode ciągle mieszając. Ciasto po wyrobieniu, włożyć do woreczka/pojemnika lub przykryć ściereczką, żeby nie wyschło i odstawić na 30 min. do ostygnięcia.
Są różne szkoły formowania krążków na pierogi:
- formowanie wałka i pocięcia go na małe kawałki (jak na kopytka),a następnie rozwałkowywać każdy na "placuszki"
- tradycyjne wałkowanie ciasta na cienki placek i wycinanie szklanką krążków
- ja poszedłem na łatwiznę, przepuszczam ciasto przez maszynkę do makaronów, długi o grubości 2 mm pasek, szeroki ok. 8-10 cm, a następnie wycinam szklanką (zdjęcia poniżej)
Ciasta nie trzeba podsypywać mąką, ponieważ masło daje ciastu dużą elastyczność, nie przykleja się do podłoża - świetnie sie skleja.
Pozostaje tylko napełniać farszem i posklejać.
Pierogi ruskie
SKŁADNIKI NA FARSZ - około 50 sztuk
- 500g białego sera (twarogu)
- 500g ziemniaków (tzw, mącznych)
- 3 średnie cebule (ok. 300g)
- 1 łyżka masła klarowanego do smażenia
- 2 płaskie łyżeczki soli
- świeżo zmielony czarny pieprz
PRZYGOTOWANIE FARSZU
Orać ziemniaki, opłukać, przekroić na mniesze części i wrzucić do wrzącej wody, posolić po 10 min od zagotowania.
W miedzyczasie obrać cebule, pokroić w drobna kostkę, masło rozgrzać na patelni na maksymalnej mocy, wrzuć cebule, zamieszać, zmniejszyć moc kuchenki i smażyć, gdy sie zeszkli posolić połowa łyżeczki soli, smażyć do zarumienienia.
Ugotowane ziemniaki odcedzić i utłuc tłuczkiem, odstawić do ostynięcia, następnie dodać twaróg i wymieszać z ziemniakami, dodać resztę soli, dodać ostudzoną cebulę, część jej zostawić do okraszenia pierogów. Wymieszać, doprawić pieprzem i ewentualnie jeszcze solą.
Z chłodnego farszu formowć kulki (patrz foto) które w takiej postaci nadają sie świetnie do wypełniania ciasta, brzegi sie nie brudzą, ciasto świetnie sie skleja i pierogi sie nie rozklejaja podczas gotowania!
Jeśli już ciasto odpoczęło, pozostaje tylko uformować krążki, napełnić je farszem i posklejać. Przykryć ściereczką, żeby nie wyschły.
Zagotować ok. 3 L wody, posolić, wrzucać ok. 12-15 sztuk na wrzątek, jak woda zawrze, gotować ok. 2 minut.
Wyjąć łyżką cedzakową na tależe, okrasić usmażoną cebulą! Opcjonalnie zamiast cebuli można użyć usmażonych ze słoniny lub bekonu skwarków! Można posypać posiekanym szczypiorkiem!
Mrożenie pierogów
Pierogi świeże są oczywiście najlepsze, ale czasem zostanie nam za dużo lub chcielibyśmy zrobić na zaś, na przykład na Wigilię.
Jest kilka sposobów na mrożenie, np. świerzych, które po ugotowaniu są zazwyczaj twarde i łamliwe lub ugotowanych, które się czesto rozklejają podczas gotowania. Niżej opisany sposób (wielokrotnie sprawdzony!) uważam za najlepszy!
Zagotować wodę, lekko posolić i dodać oleju rzepakowego lub innego, wrzućić pierogi do wrzątku i lekko zblanszować, czili zagotować około 30-40 sekund. Wyjąć łyżką cedzakową do naczynia (miski) z lodowatą wodą, najlepiej z kostkami lodu. Poczekać, żeby ostygły, wlać trochę oleju i chwilę mieszać delikatnie dłońmi.
Odcedzić poukładać na tackach czy tależach, żeby się nie dotykały, ja osobiście układam na deseczkach do krojenia pokrytych folią, tależe czy tacki można posmarować olejem. Po ostudzeniu, włożyć do zamrażarki na 2-3 godziny, później można je popakować do woreczków, czy pojemników.
Gotowanie zamrożonych pierogów
Pierogi wrzucić do posolonego wrząteku, po wypłynięciu na powierzchnię gotować ok. 2-3 min, można również odgrzać w piekarniku na parę, lub usmażyć na patelni!