WIEPRZOWINA
MENU
Chashu - japoński duszony boczek
Japończycy zaadaptowali słynną chińską wieprzowinę z grilla zwaną Char Siu (叉燒) jako chāshū (チ ャ ー シ ュ ー). W przeciwieństwie do chińskiej wersji, która wymaga pieczenia na ogniu (grilu), przygotowujemy mięso, zwijając je w kłodę, a następnie dusząc na małym ogniu w sosie doprawionym sosem sojowym, sake, mirinem i cukrem.
W języku japońskim Chashu jest czasami nazywane „Nibuta” (煮 豚), dosłownie oznacza duszoną wieprzowinę, w przeciwieństwie do „Yakibuta” (焼 豚), co oznacza wieprzowinę z grilla. Japończycy lubią Chasu jako dodatek do Ramen, makaronów, a także Chasu na ryżu' gotowanym na parze zwanym Chashu Don, jak miska ryżu.
Tradycyjnie chińskie Char Siu jest marynowane w sosie sojowym, miodzie, sosie hoisin, winie ryżowym, przyprawach pięciu smakw w proszku, a następnie pieczone w piekarniku lub grillowane nad ogniem. .
Chinese Char Siu oferuje dobre kąsek z wyraźnym, dymnym grillowanym smakiem, a japońskie chashu jest doceniane za soczystą i delikatną teksturę.
SKŁADNIKI:
- 1,2 kg boczku
- 1 łyżka oleju roślinnego do podsmażenia
Zalewa
- 240 ml sosu sojowego
- 80 ml mirinu
- 80 ml sake
- 80 g cukru
- 240 ml wody
- 4 cm imbiru - umyty, nie obrany, pokrojony w plastry
- 2 ząbki czosnku - nie obrane, lekko zmiażdżone nożem
- 3 cebulki dymki - pokrojona na 4 cm kawałki
PRZYGOTOWANIE
Boczek umyć dokładnie w zimnej wodzie, osuszyć ręcznikiem papierowym, jeśli ma kości, trzeba je wyciąć, następnie zwinąć dokładnie tzw. "kłodę" (zdjęcia poniżej) . Związać sznurekiem (do grila lub pieczeni musi być odporny na wysokie temperatury) dookoła w miarę regularnych odstępach, aby zachował swój kształt podczas gotowania (jest wiele filmów jak się wiąże wędliny - dobrze mieć kogoś do pomocy).Wymieszać w misce: sos sojowy, mirin, sake, szklankę wody i cukier
Włączyć piekarnik, rozgrzać do 120°C
Na głębokiej patelni lub innym naczyniu (nadającym się do piekarnika) lub żeliwnym garnku - rozgrzać olej na dużym ogniu. Dodać boczek i smażyć ze wszystkich stron przez około 2 minuty z każdej strony lub do uzyskania równomiernego złotego koloru. Wlać wymieszaną zalewę, dodać imbir, czosnek i dymkę. Uzupełnić wodą, żeby boczek był zanużony do połowy. Przykryć pokrywką wstawić do rozgrzanego piekarnika na 3 godziny, obracać boczek co pół godziny.
Po wyjęciu z piekarnika boczek wraz z zalewą przełożyć do dużej miski, ostudzić, przykryć i wstawić do lodówki na noc.
Następnego dnia usunąć tłuszcz z wierzchu sosu (nie wyrzucać). Przenieść boczek na deskę do krojenia, ewentulnie powycierać ręcznikiem papierowym. Pociąć i usunąć ostrożnie sznurek, pokroić na plastry ok. 5mm (patrz foto). Przed podaniem (z ramenem lub ryżem) podsmażyć plastry na nieprzywierającej patelni na złoty kolor.
Smakuje teź świetnie na zimno do kanapek!
MÓJ TYP:
Zalewę po duszeniu można użyć, przecedzając wcześniej, jako marynatę do jaj ramen lub jako bazę (z zebranym tłuszczem) do sosów lub zup.
Wieprzowina Chashu może być mrożona w plasterkach lub w całości przez okres do 2 miesięcy.
Staropolski schabowy
SKŁADNIKI na 4 porcje:
- mięso ok. 800 g - schab bez kości, z kością tzw. kotlet musi być oczywiście cięższy, może być też karkówka, solidne kawałki przynajmniej ok. 180-200g każdy
- masło klarowane do smażenia lub dobry smalec
Marynata:
- cztery średnie cebule
- trzy ząbki czosnku
- maślanka
- sól, pieprz
Panierka:
- mąka pszenna
- dwa jaja
- bułka tarta ( najlepiej zrobić samemu w maszynce lub na tarce z suchych bułek)
- sól, pieprz (świeżo zmielone)
PRZYGOTOWANIE
Mięso umyć w zimnej wodzie, osuszyć ręcznikiem papierowym. Rozbić tłuczkiem na ok. 8-12mm płaty (nie za cienkie!) Posolić i popieprzyć z obu stron.
Obrać cebule i czosnek, pokroić drobno na półplasterki, wrzucić najlepiej do szczelnego pojemnika (do którego zmieszczą się też kotlety) posolić i popieprzyć, odstawić na ok. 30 min, żeby puściły „soki”. Następnie dolać maślankę, wymieszać z cebulą i czosnkiem, ilość ok. 1 litra - tak żeby mięso było przykryte (spróbować! - ewentualnie dosolić)
Dlaczego kwaśne? Kwas mlekowy rozmiękcza mięso i powoduje, że aromaty z przypraw lepiej się wchłaniają!
Następnie wkładać kotlety do pojemnika, przekładając cebulą i czosnkiem, aby się znalazły pomiedzy nimi, oraz od góry. Zamknąć szczelnie odstawić do lodówki na kilka godzin, najlepiej na 12 godzin. Wyjąć ok. 30 min przed panierowaniem, żeby mięso osiągnęło temperaturę pokojową (powinno się tak robić z każdym mięsem przed smażeniem).
Teraz trzeba mięso zapanierować! Należy to uczynić oczywiście zaraz przed smażeniem.
Kotlety wstrząsnąć "otrzepać" z marynaty i cebuli, osuszyć ręcznikiem papierowym, gdy będą za mokre, to panierka może się odzielić od mięsa! Następnie obtoczyć w mące, a później w jajach "roztrzepanych" z solą i pieprzem (jeśli będzie za mało jaj, można dolać troche marynaty od mięsa), na koniec obtoczyć obficie w bułce tartej. Położyć każdy osobno (nie jeden na drugim!) na ścierce lub recznikach papierowych. Obrócić po kilku minutach, żeby wilgoć sie wchłoneła w ręcznik.
Smażenie!
Na dużą patelnie dać sporo masła klarowanego lub smalcu, by kotlety mogły lekko „pływać”, rozgrzać tłuszcz i smażyć na wolnym ogniu ok. 4-6 min z każdej strony. Po smażeniu odsączyć z nadmiaru tłuszczu ręcznikiem papierowm.
Mój typ - kotlety są dość spore, więc nie zmieszczą się wszystkie na jednej patelni! Polecam nagrzać piekarnik do 100 stopni i po usmażeniu, wkładać kotlety do naczynia żaroodpornego! Będą wszystkie ciepłe!
Przetestowałem mrożenie tych kotletów – Po wyjęciu i osuszeniu z marynaty zapakować próżniowo lub w woreczki ze szelnym zamknięciem. Zamrozić. Po rozmrożeniu osuszyć i zapanierować. Smakują również świetnie!
Mrożenie panierowanych się nie sprawdziło, po rozmrożeniu panierka odpada! Można spróbować smażyć zamrożne we frytkownicy, ale to już nie ten sam schabowy.
Polecam z małymi gotowanymi i podsmażonymi ziemniaczkami oraz kiszoną lub młodą kapustą!
Galareta wieprzowa
SKŁADNIKI
- 4 nogi przednie wieprzowe
- 2 golonki wieprzowe tylne
- 1 kg karkówki
- 1 cebula
- 5 ząbków czosnku
- 1 pietruszka
- 1 seler
- liście laurowe
- ziele angielskie
- pieprz ziarnisty, sól
- ewentualnie żelatyna ok. 100g
PRZYGOTOWANIE
Oczyszczone, umyte nóżki, golonki i mięso wrzucamy do zimnej wody (woda powinna wystawać lekko ponad mięso) i zagotowujemy. Następnie szumujemy (zbieramy to co pływa na powierzchni) całość. Potem dodajemy warzywa i przyprawy do smaku. Gotujemy do miękkości na małym ogniu ok. 2 h. Wyciągamy mięso, a następnie je obieramy i kroimy w kostkę. Wywar doprawiamy jeszcze na końcu ewentualnie solą i pieprzem, i przecedzamy, po czym dorzucamy do niego mięso (przygotowana żelatynę)
W salaterkach można na dnie ułożyć ugotowaną marchewkę, jajko na twardo i nać pietruszki. Całość zalewamy wywarem z mięsem. Odkładamy najlepiej na całą noc w chłodne miejsce. Zimne nóżki najlepiej podawać polane sokiem z cytryny lub octem jabłkowym.
Przygotowanie żelatyny:
Rozpuścić 40g (jedno opakowanie) w ostudzonym wywarze - nie gotować!
